Kalorien richtig zählen

[Leyla]

Ihr Lieben,

 

ich habe ein Problem: 

 

Wenn ich z.B. Brötchen backen möchte, habe ich 1.500 g Rohmasse mit 2.500 kcal gesamt. Gebacken sind es nur noch 1.100 g mit der gleichen Kalorienanzahl. Soweit richtig? (Die Zahlen sind fiktiv.)

 

Da man ja oftmals nur einen Teil einer zubereiteten Mahlzeit zu sich nimmt, braucht man die Kalorienanzahl auf 100 g. Und genau da gerate ich ins Schlingern, denn wenn ich die Rohmasse zugrunde lege, sind es 167 kcal, wenn ich die gebackene Masse zugrunde lege, sind es jedoch 227 kcal auf 100 g. 

 

Nehmen wir an, ich verzehre 100 g der gebackenen Brötchen, habe ich dann 167 kcal oder 227 kcal zu mir genommen?

 

Ich bin normalerweise nicht so doof im Kopf, aber gerade habe ich einen Knoten im Hirn. 

 

Vielen lieben Dank Euch allen. 

[Raphael]

Ehrlich gesagt kenne ich mich mit Backen nicht sonderlich gut aus, aber bist Du sicher, dass die Masse wirklich leichter ist als die Zutaten insgesamt?

 

Generell würde ich die Proteine, KH und Fette der Zutaten zusammenrechnen. Die entsprechen in ihrer Gesamtheit dem fertigen Laib Brot. Nehmen wir an, Du hast am Ende ein 1500 g schweres Brot und schneidest das in 10 Stücken á 150 g, dann müsstest Du die Proteine, Fette und KH jeweils durch 10 teilen, um die Nährwerte für ein Stück zu bekommen.

[Leyla]

Es geht darum, dass die Masse ja beim Backen Feuchtigkeit (Wasser) und somit an Gewicht verliert, also die Kalorien gleich bleiben. Ähnlich wie beim Braten von Fleisch, da ist das Endprodukt auch leichter als das rohe Stück Fleisch.

Wie der Dreisatz funktioniert, weiß ich.

[Raphael]

Ok, dann verstehe ich die Frage nicht.

 

Wasser hat ja keine Makros... daher verändern sich die Makros beim Verlust von Wasser nicht.

 

Wenn eine Masse X 2500 kcal hat, dann hat sie nach dem Verlust von Wasser immer noch 2500 kcal. D.h. Du teilst die 2500 kcal entsprechend durch die Anzahl der Brötchen und bekommst die Kalorien pro Brötchen.

[Leyla]

Mir geht es rein um die Kalorien, aber Wasser hat ja auch keine Kalorien. Mir geht es um die relative Kalorienzahl pro 100 g - einmal für die rohen Zutaten und einmal für die verarbeiteten Zutaten. 

[Raphael]

Wieso sollten die verarbeiteten Zutaten andere Nährwerte haben?

 

Die Nährwerte bleiben unabhängig vom Gewicht der Gesamtmasse identisch. D.h. ob die Masse nun 1500 g, 1200 g oder 1000 g hat, ist egal, weil in dieser Masse 100% der Nährwerte drin stecken.

[Fabber]

Die kalorien pro 100g nehmen beim backen zu, da das wasser entweicht und die nährstoffdichte zunimmt.

[Leyla]

Die kalorien pro 100g nehmen beim backen zu, da das wasser entweicht und die nährstoffdichte zunimmt.

 

Danke! Also ist es, wie ich dachte. 

 

@Raph: Dass die Gesamtkalorien gleich bleiben sage ich ja die ganze Zeit. Mir ging es um die relativen Kalorien auf 100 g, da ja durch das Verarbeiten ein anderes Volumen entsteht. 

 

 

Wenn ich also diese Erkenntnis zugrundelege, kann ich mich dann auf die Angaben in den gängigen Apps zum Kalorienzählen verlassen?

[Raphael]

@Raph: Dass die Gesamtkalorien gleich bleiben sage ich ja die ganze Zeit. Mir ging es um die relativen Kalorien auf 100 g, da ja durch das Verarbeiten ein anderes Volumen entsteht. 

 

Wie helfen Dir die relativen Kalorien beim "Kalorien richtig zählen" ? Das ist für mich etwas unklar. Klingt für mich eher wie eine Laborrelevanz, deren Bedeutung ich für die Praxis nicht verstehe. Du trackst ja nicht 100 g von der unverarbeiteten Masse.

[Dosenjohannes]

Du hast deine Masse x*100g mit Kalorien k vor dem Backen und nach dem Backen hast du Masse y*100g mit ebenfalls k Kalorien.

 

Du musst dann nur noch die Kalorien k durch y teilen und hast deine Kalorien pro 100g. Denke du hast die Frage schon selbst beantwortet.

 

Am Beispiel:

25*100g vor dem Backen mit 2500kcal

11*100g nach dem Backen mit ebenfalls 2500kcal

 

Also hast du nach dem Backen pro 100g 2500/11 kcal = 227kcal.

Wenn dein gebackenes Brötchen also z.B. 50g wiegt, hat das dann 114kcal.

Aber du willst ja wahrscheinlich jedes Brötchen individuell wiegen.

 

Um dich jetzt noch ein wenig zu verunsichern: mit der Zeit trocknen die Brötchen nach dem Backen weiter und verlieren mehr Feuchtigkeit und werden somit noch höher in den kalorien pro 100g

[Schnarchnase]

Wo immer sinnvoll finde ich es hilfreich, nicht über das Gewicht zu gehen (was Wiegen erforderlich macht), sondern über Portionen.

 

Wenn ich einen Kuchen z.B. in 12 Portionen teile muss ich nicht wissen, wieviel Gewicht der beim Backen verloren hat, sondern ich teile einfach die Gesamtzahl der Kalorien durch die 12 Portionen. Nur wenn ich mir Nudeln, Reis oder sowas mit anderen teile ist meist Wiegen vorher/nachher erforderlich, da man das ja nach Augenmaß nicht perfekt aufteilen kann .

[Leyla]

@Raph: Da ich alles in Gramm abwiege, nicht nach den Portionen gehe, ist für mich wichtig, wie viele Kalorien 3 Brötchen mit z.B. 150 g haben. Dazu benötige ich die relative Kalorienzahl auf 100 g der gebackenen Masse, um genau zu wissen, wie viele kcal ich zu mir genommen habe.

 

@Dosenjohannes: Danke. Zum Glück esse ich immer frisch, also kann mich Deine Anmerkung nur marginal verunsichern. 

 

@Schnarchnase: Ich wiege nicht nach Portionen, da die Brötchen ja handgemacht sind und garantiert nicht die ganze Masse in gleiche Portionen aufgeteilt werden kann. Deshalb nehme ich es so genau wie möglich. (Ein 3-monatiges Plateau macht verzweifelt. )

 

 

Aber nochmal zu meiner zweiten Frage, die ist etvl. etwas untergegangen:

Wisst Ihr, ob die gängigen Tracking-Apps (lifesum, fatsecret, fddb, etc.) diese Varianz berücksichtigen? Denn teilweise sind die Abweichungen heftig (25% und mehr) und das kann bei einem engen Ernährungsplan schon reinhauen und ich möchte mich ja nicht selbst austricksen.

[Raphael]

@Raph: Da ich alles in Gramm abwiege, nicht nach den Portionen gehe, ist für mich wichtig, wie viele Kalorien 3 Brötchen mit z.B. 150 g haben. Dazu benötige ich die relative Kalorienzahl auf 100 g der gebackenen Masse, um genau zu wissen, wie viele kcal ich zu mir genommen habe.

 

Du denkst glaube ich zu sehr um die Ecke. Du brauchst keine relative Kalorienzahl, da sich die Nährwerte durch den Prozess der Fertigstellung nicht verändern. Du rechnest zusammen, wieviele KH, Fette, Protein und Kalorien Deine Zutaten haben. Diese Nährwerte stimmen auch noch nach dem Backen.

 

Wenn also zwei Eier, die Du in Deinen Teig haust, z.b. 20 g Fett haben (einfach mal ausgedachter Wert) und Du machst aus diesem Teig zwei Brötchen, dann hat jedes Brötchen 10 g Fett. Wenn Dein Teig z.b. 100 g wiegt, dann hat 1 g Teig = 0,2 g Fett. Hast Du Brötchen mit unterschiedlichem Gewicht, z.b. 20 g und 30 g, dann hast 4 g und 6 g Fett im jeweiligen Brötchen.

 

Du isst ja nicht 100 g der Rohmasse, sondern 100 g des gebackenen Teigs.

 

@Schnarchnase: Ich wiege nicht nach Portionen, da die Brötchen ja handgemacht sind und garantiert nicht die ganze Masse in gleiche Portionen aufgeteilt werden kann. Deshalb nehme ich es so genau wie möglich. (Ein 3-monatiges Plateau macht verzweifelt.  )

 

Ein Plateau kann viele Ursachen haben, hierzu gibt es einen guten Artikel:

 

http://fitness-experts.de/abnehmen/plateaus-beim-abnehmen

 

 

Wisst Ihr, ob die gängigen Tracking-Apps (lifesum, fatsecret, fddb, etc.) diese Varianz berücksichtigen? Denn teilweise sind die Abweichungen heftig (25% und mehr) und das kann bei einem engen Ernährungsplan schon reinhauen und ich möchte mich ja nicht selbst austricksen.

 

Es gibt ja keine Varianz, die für die Berechnung eine Bedeutung hätte

Wenn Du in den Apps ein Rezept einträgst, gibst Du die Zutaten und die Mengen ein. Das ergibt eine Gesamtmasse von vielleicht 1000 g. Wenn Du in der App das Gewicht des Brötchens einträgst, ist das natürlich entsprechend anteilig.

 

Geringe Abweichungen hast Du generell bei allen Lebensmitteln. Kein Ei hat immer die gleiche Menge Fett.

[Schnarchnase]

Aber nochmal zu meiner zweiten Frage, die ist etvl. etwas untergegangen:

Wisst Ihr, ob die gängigen Tracking-Apps (lifesum, fatsecret, fddb, etc.) diese Varianz berücksichtigen? Denn teilweise sind die Abweichungen heftig (25% und mehr) und das kann bei einem engen Ernährungsplan schon reinhauen und ich möchte mich ja nicht selbst austricksen.

 

Ich verstehe ehrlich gesagt die Frage nicht. Die Angaben der Lebensmittel in fddb entsprechen immer den Lebensmitteln, wie sie sind. Wenn da steht "Kartoffel roh" bezieht sich das auf eine rohe Kartoffel, wenn da steht "Spaghetti No 5" sind das die Angaben die auf der Packung stehen, also für die ungekochten Nudeln. Darum musst auf jeden Fall VOR dem Zubereiten wiegen.

 

Die Veränderungen nach dem Wiegen sind auch nie ganz gleich. Es verändern sich ja nicht die Kalorien, sondern das Gewicht (hauptsächlich über den Wassergehalt). Die einzelne Nudel hat immer gleich viel Kalorien, egal, ob sie 3 Gramm oder 5 Gramm wiegt. Darum ist auch egal, ob du hinterher 200 Gramm Nudeln isst oder 250 Gramm, entscheidend ist, dass du die Nudeln die du essen willst VORHER gewogen hast um die Kalorien genau zu bestimmen. Wenn das dann 100 Gramm ungekochte Nudeln waren mit meinetwegen 330 Kalorien und du isst das alles, kann dir egal sein, ob die hinterher 200 oder 250 Gramm wiegen.

 

Wenn du 400 Gramm Nudeln kochst und das muss für 3 Personen reichen, dann berechnest du wie du ja selber schon erkannt hast erst die Kalorien für 400 Gramm Nudeln, wiegst hinterher das Gewicht der gekochten Nudeln (gesamt) und der Nudeln die du tatsächlich isst (Portion) und kannst dann ausrechnen, wieviel Gramm ungekochten Nudeln das entspricht. Wenn die gekochten Nudeln 900 Gramm wiegen und du isst davon 300 Gramm sind das 1/3 der Nudeln, also 400/3=133 Gramm und du würdest dir in FDDB nicht 300 Gramm Nudeln, sondern 133 Gramm Nudeln eintragen. Also genauso wie bei deinen Brötchen. Was sollte FDDB denn da berücksichtigen müssen?

 

Es gibt in FDDB auch manchmal Einträge wie "Kartoffeln, gegart" oder "Nudeln gekocht", aber auf solche Einträge würde ich mich nie verlassen.

[MiMi]

Ich versteh das Problem mit dem Gewichtsunterschied nicht. Bei Nudeln ist es nach dem Kochen ja genau das gleiche. Man hat vor dem Kochen ein Gewicht der Gesamtmasse 100g und nach dem Kochen ein Gewicht der Gesamtmasse 300g. Vor dem kochen haben 100g ca 72g KH, nach dem kochen haben eben 300g ca 72g KH. 

Man muss nach dem kochen backen die Gesamtmasse abwiegen und kann das dann Gegenrechnen mit dem Gesamtgewicht der Rohmasse. 

 

Auf der Seite FDDB trägt man alle Rohzutaten als Rezept ein. Und kann es dort dann nur als Anzahl Portionen eingeben. In der App FDDB Extender kann man zb auch in Gramm angeben bei einem Rezept, aber eben immer nur die Rohmassen gramm, denn die gekochte/gebackene Version kennt die App ja nicht. Ich würde mich da auch nicht auf die vorhanden "gebacken" oder "gekocht" werde verlassen, das ist zu Variabel.

[MiMi]

Wenn ich z.B. Brötchen backen möchte, habe ich 1.500 g Rohmasse mit 2.500 kcal gesamt. Gebacken sind es nur noch 1.100 g mit der gleichen Kalorienanzahl. Soweit richtig? (Die Zahlen sind fiktiv.)

 

Da man ja oftmals nur einen Teil einer zubereiteten Mahlzeit zu sich nimmt, braucht man die Kalorienanzahl auf 100 g. Und genau da gerate ich ins Schlingern, denn wenn ich die Rohmasse zugrunde lege, sind es 167 kcal, wenn ich die gebackene Masse zugrunde lege, sind es jedoch 227 kcal auf 100 g. 

 

Nehmen wir an, ich verzehre 100 g der gebackenen Brötchen, habe ich dann 167 kcal oder 227 kcal zu mir genommen?

 

Kommen wir nochmal hierauf zurück.

Davon ausgehend das du alles richtig berechnet hast, wenn du die Kcal auf 100g schon durchgerechnet hast, für die gebackene Masse, dann hast du auch 227kcal zu dir genommen, denn es sind ja die Werte von 100g der gebackenen Masse. 

[Kiggie]

Weil man nie weiß, wie viel Wasser etwas abgegeben (Gebackenes) oder zugenommen hat (Nudeln etc), sollte man immer den Rohzustand wiegen. 

Zumindest wenn es um Fleisch, Gemüse, Nudeln und co geht. Dann ist man auf der sicheren Seite. 

 

Bei Brot wiege ich das Brot (Brötchen genauso) nach dem backen und rechne dann die Kalorien auf 100 g um und suche was vergleichbares aus der Datenbank (ich nutze fddb)

 

100%ig genau ist alles nicht, es gibt immer Schwankungen, Es sind ja auch nur durchschnittliche Angaben. Gerade bei naturbelassenen Produkten (Gemüse und Obst) ist der Kaloriengehalt nie gleich. Damit muss man leben und im Schnitt gleicht es sich aus. Deswegen sollte man es nicht übertreiben mit der Wissenschaft. 

Falls es nicht weiter geht, sollte man lieber den Status Quo untersuchen und fragen, woran es liegen kann (Kalorienzahl zu hoch? Vergessen zu tracken? Sport zu hoch berechnet etc. pp)

[Raphael]

Damit es nicht noch mehr Missverständnisse gibt, weil man der Threaderstellerin sagt, dass man Nudeln im Rohzustand wiegen sollte, die Brötchen aber erst nach dem Backen:

 

Nudeln sind wie Brötchen Teigwaren. Das heißt, in beiden Fällen wiegt man nach der Fertigstellung, d.h. nachdem der Teig zum fertigen Produkt wurde.

 

Das Kochen von Nudeln ist quasi eine zusätzliche Weiterverarbeitung.

[Raphael]

Davon ausgehend das du alles richtig berechnet hast, wenn du die Kcal auf 100g schon durchgerechnet hast, für die gebackene Masse, dann hast du auch 227kcal zu dir genommen, denn es sind ja die Werte von 100g der gebackenen Masse. 

 

Habe ich ja am Anfang auch versucht so zu erklären, da kam dann nur sowas wie "Wie der Dreisatz funktioniert, weiß ich."  Bin da momentan etwas ratlos 

[MiMi]

Das Problem war glaub ich nur die letzte Frage, eine Gedankenblockade. Berechnet hatte sie es ja, nur eben was man nun nimmt war unklar. 

Und klar ist, dass man eben den Wert für 100g gebacken nimmt, denn das ist man ja auch und 100g gebackene Brötchen hat mehr Kalorien als 100g Rohmassse. 

Bei 167 kcal oder 227 kcal. das macht dann schon nen Unterschied. 

[_-Martin-_]

junge junge der threat ist aber eskaliert dachte das ist in nach 2 beiträgen beantwortet

[MiMi]

Das solche Fragen so eskalieren, kenn ich eigentlich auch nur aus anderen Foren

 

@Leyla

Ich hoffe wir haben dich jetzt nicht verschreckt und deine Frage wurde beantwortet?

[Raphael]

So schlimm war es doch nun nicht

[Dosenjohannes]

Finde es halt hart wenn man die Frage schon in der Frage beantwortet sieht und man dann nicht mehr weiß wie man helfen soll. Was denn dann noch überhaupt die Frage ist.

[Gast Dominik S.]

Verstehe ich das Problem nicht?

 

Oder entstehen solche Probleme nur, wenn man für andere Mitmenschen mitkochen muss?

 

Denn wenn ich alleine mein Essen zubereite, dann habe ich diese ganzen Gedankenspielereien doch gar nicht?!

 

Jedenfalls habe ich mir noch nie darüber den Kopf zerbrochen.

 

Einfach immer das Produkt im Rohzustand abgewogen und DAVON dann die Nährwertangaben der Verpackung benutzt.

 

D.h. die Kalorien und die Makronährstoffe des Produktes aus dem Rohzustand.

 

Wie viel das Ganze NACH der Zubereitung dann wiegt, kann mir dabei doch völlig egal sein?!