Okt, 2019

Ist rotes Fleisch wirklich ungesund? Faktencheck und konkrete Empfehlungen!

Autor: Johannes Steinhart, M.Sc. Biomedizin und Ernährungswissenschaften // Trainer, deutsche Fitnesslehrer Vereinigung

Eine Vielzahl von Studien zeigt, dass Krankheiten wie Krebs, Herzkrankheiten und Typ 2 Diabetes gehäuft bei hohem Konsum von rotem Fleisch auftreten.1Carr PR, Walter V, Brenner H, Hoffmeister M. Meat subtypes and their association with colorectal cancer: Systematic review and meta-analysis. Int J Cancer. 2016 Jan 15;138(2):293-302. doi: 10.1002/ijc.29423. Epub 2015 Feb 24. Review. PubMed PMID: 25583132.2Farvid MS, Stern MC, Norat T, Sasazuki S, Vineis P, Weijenberg MP, Wolk A, Wu K, Stewart BW, Cho E. Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence: A systematic review and meta-analysis of prospective studies. Int J Cancer. 2018 Dec 1;143(11):2787-2799. doi: 10.1002/ijc.31848. Epub 2018 Oct 3. PubMed PMID: 30183083. 3Kim K, Hyeon J, Lee SA, Kwon SO, Lee H, Keum N, Lee JK, Park SM. Role of Total, Red, Processed, and White Meat Consumption in Stroke Incidence and Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. J Am Heart Assoc. 2017 Aug 30;6(9). pii: e005983. doi: 10.1161/JAHA.117.005983. Review. PubMed PMID: 28855166; PubMed Central PMCID: PMC5634267.4Schwingshackl L, Hoffmann G, Lampousi AM, Knüppel S, Iqbal K, Schwedhelm C, Bechthold A, Schlesinger S, Boeing H. Food groups and risk of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Eur J Epidemiol. 2017 May;32(5):363-375. doi: 10.1007/s10654-017-0246-y. Epub 2017 Apr 10. Review. PubMed PMID: 28397016; PubMed Central PMCID: PMC5506108. Daher hört man oft, man solle weniger rotes Fleisch essen.

Nicht zuletzt deshalb empfiehlt die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht mehr als 300 – 600g Fleisch und Wurst pro Woche zu verzehren.5https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/fm/10-Regeln-der-DGE.pdf Für jeden Fleischesser sind das natürlich geradezu homöopathische Mengen.

Was zählt zu rotem Fleisch? Rind, Schwein, Lamm und weiteres Muskelfleisch von Säugetieren.

Jetzt erschien eine neue Studie des NutriRECS Konsortiums, die diese Empfehlungen in Frage stellt.6Johnston BC, Zeraatkar D, Han MA, et al. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Ann Intern Med. 2019; [Epub ahead of print 1 October 2019]. doi: 10.7326/M19-1621 Link Die ZEIT titelt sogleich: “Forscher sehen keinen Grund, auf rotes Fleisch zu verzichten”.

Kann man nun wieder mit dem Segen der Wissenschaft ungezügelt rotes Fleisch vertilgen? Schauen wir uns das genauer an:

Diese Veröffentlichung vom 1.10.2019 sorgt für großes Aufsehen.

Die Hauptkritik dieses Forscher-Teams der neuen Studie lautet:

  • Die Beweislage für die bisherigen Empfehlungen, weniger rotes Fleisch zu essen, ist relativ dünn.
  • Legt man die höchsten Qualitätsstandards an die Auswertung der bisherigen Studien an, sieht der statistische Zusammenhang auf einmal doch “schwach” bis “sehr schwach” aus.
  • Rotes Fleisch ursächlich verantwortlich für negativen Gesundheitseffekte? Sehr unsicher!

Das Forscher-Team kommt aufgrund dieser Datenlage zu dem Schluss: Keine Empfehlung zur Änderung des bisherigen Roten Fleisch-Konsums. Dabei schaut das Forscher-Team darauf, was eine Reduktion des Fleischkonsums um 3 Portionen pro Woche ausmachen würde. Kurz gesagt: Sie sind sich unsicher, ob diese Reduktion wirklich etwas bringen würde.

Das ist natürlich eine starke Aussage! Hört man doch auf der einen Seite ständig die Empfehlung, den Konsum von rotem Fleisch zu reduzieren. Und jetzt soll das gar nicht mehr notwendig sein?

Ein Stück rotes Rindfleisch. Wirklich gesundheitsschädlich?

Diese widersprüchlichen Statements sind natürlich Wind auf die Mühlen der Wissenschaftsskeptiker, die schon immer zu wissen glauben: “Heute sagen die Wissenschaftler dies, morgen das”.

Bei genauerer Betrachtung löst sich dieser Widerspruch aber etwas auf. Das NutriRECS-Forscherteam hat keine anderen Daten als diejenigen, die auch die Wissenschaftler der bisherigen Studien verwendet hatten. Nur hat das NutriRECS-Forscherteam die höchsten Qualitätsansprüche für ihre Interpretation der Daten angelegt. Dafür verwendeten sie die “GRADE-Kriterien”, wie es auch bei der Zulassung von Medikamenten üblich ist.7https://bestpractice.bmj.com/info/us/toolkit/learn-ebm/what-is-grade/

Die Vertreter des etablierten Paradigmas sind jedoch nicht ganz einverstanden mit diesem Vorgehen. Die Harvard Universität nimmt Stellung und betont:

  • Für optimale Gesundheit und Umweltverträglichkeit ist eine pflanzenbasierte Ernährung mit relativ wenig rotem und verarbeitetem Fleisch nach wie vor die erste Wahl.
  • Die geringen negativen Auswirkungen in der NutriRECS-Analyse seien in der Annahme eines geringen roten Fleischkonsums von 2-4 mal pro Woche begründet. Daher kam auch keine Reduktions-Empfehlung heraus. Für jemanden, der 6-7x rotes Fleisch pro Woche äße, seien die negativen Gesundheitseffekte von rotem Fleisch vermutlich sehr deutlich.
  • Die Anlegung von höchsten Qualitätsstandards an die Ernährungsforschung wie mit den GRADE-Kriterien sei ungerechtfertigt. Würde man dies bei Obst, Gemüse, Zucker-Limonaden, körperlicher Aktivität oder passivem Rauchen genauso rigoros tun, wäre der statistische Zusammenhang auch nicht viel besser.

Ist die neue NutriRECS-Studie also nur das Ergebnis einiger Wissenschaftler, die mal ordentlich in die Schlagzeilen kommen wollten? Oder wird hier gerade das vorherrschende Paradigma aus den Angeln gehoben und man kann so viel rotes Fleisch essen wie man will?

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Auf jeden Fall sind die neuen Ergebnisse eine Erinnerung daran, dass die Beweislage oft umstrittener und weniger eindeutig ist, als von vielen Akteuren dargestellt. Alle Daten bedürfen noch der menschlichen Interpretation. Dies eröffnet die Möglichkeit für unterschiedliche Perspektiven.

Nichtsdestotrotz sind auch die vielen etablierten Wissenschaftler nicht auf den Kopf gefallen. Rotes (verarbeitetes) Fleisch sticht doch in vielen großen Beobachtungsstudien immer wieder negativ heraus – auffälligerweise nicht nur für Krebs sondern parallel auch für andere Krankheitsbilder.

Verarbeitetes Fleisch: gepökelt, gesalzen, fermentiert, geräuchert usw.

Die Effekte sind also da, auch wenn sie klein sind. Beobachtungsstudien sind jedoch nicht dazu geeignet, Ursache-Wirkungs-Zusammenhänge zu belegen. Es kann bspw. immer sein, dass Menschen, die viel rotes (verarbeitetes) Fleisch essen, gleichzeitig öfters rauchen, übergewichtig sind oder wenig Sport machen. Diese Störfaktoren versucht man zwar herauszurechnen. Doch ob das immer zu 100% bewerkstelligt werden kann, ist fraglich.

So bleibt es sehr schwer einzuschätzen, wie die Gesundheitsrisiken für jemanden aussehen, der zwar 5x pro Woche mageres rotes Fleisch ist, dazu aber sehr viel Gemüse & Obst und Kraft- und Ausdauertraining betreibt.

Die Wahrheit könnte bei dieser Frage in der Mitte zu finden sein: Rotes Fleisch hat wohl schon negative Effekte, vor allem das verarbeitete Fleisch. Allerdings sind die Effekte vermutlich nicht riesig und können nicht unabhängig von deiner gesamten Ernährung erfasst werden.

Fazit und konkrete Empfehlungen

Wie verhältst du dich nun angesichts dieser Situation am besten? Hier sind unsere Tipps, die wir unter der Berücksichtigung der aktuellen Datenlage für empfehlenswert halten:

  • Rotes unverarbeitetes Fleisch mit Maß und Mitte: Ein Filet oder Steak ist wohl recht sicher nicht der Teufel auf Erden, sollte aber auch nicht morgens, mittags und abends auf dem Speiseplan stehen. Willst du auf Nummer sicher gehen, orientiere dich an 3 Portionen oder weniger pro Woche. Das ist die Empfehlung des World Cancer Research Fund.8https://www.wcrf.org/dietandcancer/recommendations/limit-red-processed-meat Damit bist du auf der sicheren Seite – und sollte diese Einschränkung tatsächlich nicht notwendig sein, ist es auch kein Beinbruch.
  • Möglichst wenig oder kein verarbeitetes Fleisch wie Schinken, Salami, Speck, sonstige Wurst und Co. – Die Weltgesundheitsorganisation sieht überzeugende Evidenz für deren krebserregende Eigenschaften.9https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/ Für “echtes” rotes Fleisch ist die Beweislage wesentlich unsicherer.
  • Für den CO2-Ausstoß ist Rindfleisch mit großem Abstand der größte Übeltäter. Ersetze dieses mit Geflügel, Fisch oder noch besser mit pflanzlichen Eiweißquellen um weniger Treibhausgase zu produzieren.
  • Rotes Fleisch ist eine exzellente Quelle für qualitatives Eiweiß, Eisen, Zink, Vitamin B12, einige B-Vitamine, Phosphor und Selen. Das sollte bei aller Aufregung nicht vergessen werden.

Eine gute Gesamtstrategie für Gesundheit und Umwelt: Öfters mal Fisch, Geflügel, Bohnen und Nüsse als Eiweißquellen nutzen. Echtes rotes Fleisch in Maßen. Sehr selten oder gar kein verarbeitetes Fleisch. Rindfleisch zur CO2-Reduktion stark zurückfahren. Hier findest du eine Auswahl an eiweißreichen Lebensmittel.

Insgesamt sollte man sich wegen des Verzehrs von rotem Fleisch im Hinblick auf die Gesundheit nicht den Kopf zerbrechen. Man lebt nicht völlig gesund, wenn man darauf verzichtet und es macht wohl auch nicht viel aus, wenn man öfters mal Steak und Schnitzel verspeist.

Rotes Fleisch ist nur eine Komponente unserer gesamten Ernährung und es ist unwahrscheinlich, dass ein einziges Lebensmittel unsere Gesundheit in großem Maße positiv oder negativ beeinflusst. Viel mehr kommt es auf die komplette Ernährung, Bewegung sowie andere Lebensstilfaktoren über lange Zeiträume hinweg an.

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Über den Autor

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Johannes Steinhart

Johannes Steinhart ist Master of Science (M.Sc.) in Biomedizin & Ernährungswissenschaften sowie Fitnesstrainer der Deutschen Fitnesslehrer Vereinigung (DFLV). Seine Passion ist es, wissenschaftliche Erkenntnisse zu Abnehmen, Muskelaufbau und Gesundheit unabhängig, verständlich und praxisnah darzustellen und verbreitete Unwahrheiten zurückzudrängen. Johannes Steinhart ist Gründer von fitness-experts.de (FE) und fitladies.de. Jedes Jahr erreicht er mit diesen Projekten über 2 Mio. Leser. Außerdem ist er Autor von aktuell 6 Büchern. Mehr über FE erfahren.

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